(výběr z článku Význam žita a žitných výrobků ve výživě: Ing. Marcela Sluková, Ph.D., Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., Ing. Iva Honců, Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha, Pekař cukrář 8, str. 48 – 50 (2013))

Zdravotní efekty vlákniny jsou studovány s ohledem na interakce složek vlákniny v lidském trávicím traktu. Ve vodě rozpustné, bobtnavé žitné arabinoxylany (AX) a beta-glukany (BG) jsou částečně rozštěpeny (degradovány, hydrolyzovány) již v tenkém střevě a značně degradovány v tlustém střevě. Žitné fruktany a fruktooligosacharidy působí v tlustém střevě jako prebiotika (bifidogenní složky) a jsou zcela fermentovány na mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Naopak celulosa a nerozpustné AX a lignin jsou velmi odolné střevní mikrobiální degradaci.

Strava s vysokým obsahem vlákniny způsobuje rychlejší průchod tráveniny střevem, takže se nestačí všechny živiny vstřebat. Důsledkem je nižší využitelnost energie ze stravy, což je ve vyspělých zemích s vysokým příjmem energie ve stravě a nízkým výdejem energie výhodou. Vláknina snižuje rovněž resorpci tuků a cholesterolu. Zároveň se ovšem snižuje vstřebatelnost některých žádoucích živin, např. vitaminů a minerálních látek. Zvláště nepříznivé je to u deficitních minerálních látek, zejména vápníku a železa (Kamal-Eldin et al., 2008).

Výhody konzumace žitného chleba a dalších výrobků ze žita

Příjem žitných a celozrnných cereálních produktů je spojen se snížením rizika vzniku řady civilizačních onemocnění a zdravotních obtíží:

1. diabetes mellitus

Epidemiologické studie ukázaly, že vysoký příjem celozrnných žitných výrobků byl spojen se snížením rizika výskytu diabetu 2. typu u dospělých jedinců. Konzumace žitných výrobků měla příznivý vliv na vnímavost (citlivost) insulinu (hormon produkovaný B buňkami Langerhansových ostrůvků slinivky břišní, který snižuje hladinu cukru neboli glukosy v krvi a ukládá ji do buněk, kde glukosa slouží jako zdroj energie). Při konzumaci žitného chleba se snížila odezva insulinu v porovnání s odezvou insulinu při konzumaci pšeničného chleba, což vedlo ke zlepšení metabolismu glukosy a ke snížení rizika diabetu 2. typu. Vláknina v žitném chlebu zvyšuje hladinu glukosy pomaleji, tzn., že glukosa obsažená v žitném chlebu je využita tělem za delší dobu než glukosa z pšeničného chleba. Obecně při konzumaci potravin s vlákninou nedochází k tak velkému zatížení organismu.

2. nadváha a obezita

Rozpustné složky žitné vlákniny v kontaktu s vodou v žaludku bobtnají, zvětšují svůj objem, navozují pocit sytosti a mohou zabránit dalšímu příjmu potravy a přejídání se. Tímto způsobem je možné redukovat tělesnou hmotnost a udržet si svoji optimální tělesnou hmotnost. V tenkém střevě vytváří rozpustná vláknina viskózní, gelovitou hmotu, tím se zpomaluje rychlost resorpce glukosy a snižuje se tak strmost vzestupu hladiny glukosy.

3. zácpa

Zácpa je stav, kdy nedochází k vyprazdňování alespoň jedenkrát denně. Příčinami mohou být nervové vypětí, špatné stravovací návyky – nedostatek tekutin, nedostatečný příjem zeleniny, ovoce a ryb, nedostatek tělesné aktivity a prokazatelně nedostatek vlákniny potravy. Nerozpustná žitná vláknina prochází tenkým střevem nezměněna, není trávena ani vstřebávána, zlepšuje střevní peristaltiku, v tlustém střevě je částečně fermentována a zvětšuje objem stolice. Jedním z řešení problémů se zácpou by tedy mohlo být zvýšení příjmu zejména nerozpustné vlákniny (Pánek et al., 2007).

4. kardiovaskulární onemocnění

Mechanismus ochranného vlivu vlákniny potravy proti kardiovaskulárním (srdečně-cévním) onemocněním spočívá v tom, že obilná vláknina na sebe váže část cholesterolu, který s ní opouští organismus. Žitná vláknina ovlivňuje odbourávání cholesterolu na žlučové kyseliny v játrech. Bobtnající (rozpustná složka) vláknina na sebe váže žlučové kyseliny a zabraňuje tak zpětné resorpci žlučových kyselin. Pro zachování normální funkce žluče, musí organismus syntetizovat další žlučové kyseliny z cholesterolu, a tím se snižuje hladina cholesterolu v krevním séru. Tělo tedy musí zpracovávat již uložené zásoby cholesterolu a tím se zabrání hromadění cholesterolu v organismu a případnému ukládání např. na stěnách cév (aterosklerosa) (Kamal-Eldin et al., 2008).

Chléb obsahující žitné otruby a celozrnnou žitnou mouku snižoval hladinu celkového sérového a LDL cholesterolu (LDL, cholesterol o nízké hustotě), což je jedno z hlavních rizikových faktorů srdečně-cévních onemocnění. Celozrnná žitná mouka obsahuje významné množství rozpustných AX, které mají podobné schopnosti snižovat hladinu cholesterolu jako -glukany v ovsu nebo ječmeni. Kardioprotektivní efekt vykazují také fenolové kyseliny, lignany a fytová kyselina, které působí jako antioxidanty. Také bylo zjištěno, že rozpustná vláknina z obilovin snižuje hladinu sérového cholesterolu více než rozpustná vláknina z ovoce a zeleniny.

Leinonen et al. (2000) potvrdili, že žitný chléb snížil hladinu lipidů v krevním séru a ovlivnil metabolismus glukosy a insulinu u zdravých mužů a žen s nepatrně zvýšenou hladinou sérového cholesterolu. Roztoky viskózní vlákniny mohou také zpomalit absorpci některých živin, následkem toho je snížena rychlost absorpce sacharidů a může být snížena odezva insulinu. Protože insulin stimuluje syntézu cholesterolu, snížená sekrece insulinu může ovlivnit koncentrace plasmového cholesterolu. Na hypocholesterolemický efekt je nejvíce studovanou a doporučenou obilovinou oves. Beta-glukany z ovsa mohou snižovat hladinu krevného cholesterolu u lidí se zvýšenou hladinou cholesterolu. Pšeničná vláknina neovlivňuje krevní cholesterol, a proto je často používána jako kontrolní vzorek při experimentech.

5. nádorová onemocnění (rakovina tlustého střeva a konečníku)

Zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva může být částečně způsobeno nedostatkem vlákniny ve stravě. Vláknina z žitného chleba může zlepšit funkci tlustého střeva a snížit koncentraci některých molekulárních biomarkerů, které zvyšují riziko rakoviny střeva. Některé mechanismy prospěšného působení vlákniny a polyfenolových látek spočívají ve zředění a navázání toxických sloučenin ze stěny střeva a jejich odstranění stolicí. V tlustém střevě dochází při fermentaci (degradaci) vlákniny k tvorbě mastných kyselin s krátkým řetězcem (kyselina octová, propionová, máselná). Tvorbou těchto kyselin dochází ke snížení pH a zabránění množení hnilobných bakterií a ke snížení tvorby údajných karcinogenních látek (jakou jsou např. volné sekundární žlučové kyseliny, toxické dusíkaté sloučeniny, bakteriální enzymy apod.). Tímto způsobem je možné preventivně předcházet tvorbě zánětu nebo nádorovému onemocnění na sliznici tlustého střeva.

Tvorbou organických kyselin zejména kyseliny máselné dochází k obnově buněk tlustého střeva, což přispívá k prevenci vzniku rakoviny tlustého střeva (Pánek et al., 2007). Řada studií potvrdila významný protikarcinogenní účinek kyseliny máselné, méně u kyseliny propionové (Svačina et al., 2008).

Nerozpustná vláknina zlepšuje střevní peristaltiku, absorbuje vodu, urychluje průchod stravy zažívacím traktem a mechanicky čistí střevní sliznice od toxických, karcinogenních látek. Při konzumaci potravin s vysokým obsahem vlákniny je třeba dodržovat pitný režim, protože jedině tak může vláknina plnit svoji úlohu.

Pro vlákninu žitného zrna bylo schváleno zdravotní tvrzení a podmínky pro používání tohoto zdravotního tvrzení při označování potravin (Nařízení komise EU č. 432/2012): žitná vláknina přispívá k normální funkci střev, tvrzení může být použito pro potravinu, která má vysoký obsah vlákniny, tzn. obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal (neboli 420 kJ) (podle nařízení EU č. 1924/2006).

Žitným arabinoxylanům není v nařízení komise EU věnována pozornost, přestože zdravotní efekty žitných arabinoxylanů byly ověřeny v řadě klinických studií, zejména ve skandinávských zemích, kde je konzumace žita a žitných výrobků vysoká. Obsah a výživový význam žitných arabinoxylanů je ve skutečnosti větší než u pšeničných arabinoxylanů.

Pro arabinoxylany z pšeničného endospermu bylo zdravotní tvrzení schváleno: Konzumace arabinoxylanů z pšeničného endospermu přispívá ke snížení zvýšené hladiny glukosy v krvi po jídle. Toto tvrzení může být použito pro potraviny, které obsahují nejméně 8 g vlákniny z pšeničného endospermu bohaté na arabinoxylany na 100 g využitelných sacharidů v kvantifikované porci tvořící součást jídla. Na obale výrobku musí být uvedeno, že prospěšný efekt arabinoxylanů z pšeničného endospermu je zaručen konzumací vlákniny z pšeničného endospermu bohatého na arabinoxylany jako součást jídla.

Doporučte článek