(na 1 bochník)

Postup na výrobu chlebového kvasu (vyvádění kvasu):

Vypracujeme kvas pomocí takzvaného třístupňového vedení chlebového kvasu.

1. stupeň

• 30 g chlebové drobenky
• 30 g žitné chlebové mouky
• 100 ml vlažné vody

Všechny suroviny dáme do mísy a vyšleháme. Nejlépe to půjde v robotu, ale můžeme i metlou. Necháme v  otevřené nádobě při pokojové teplotě 5 hodin zrát. Nezakrýváme.

2. stupeň

• 1. stupeň kvasu
• 45 g žitné chlebové mouky
• 50 ml vlažné vody

Po 5 hodinách zrání 1. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a minimálně 5 minut mícháme. Opět necháme v nezakryté nádobě 3,5 hodiny zrát.

3. stupeň

• 2. stupeň kvasu
• 130 g žitné chlebové mouky
• 200 ml vlažné vody

Po 3,5 hodiny zrání 2. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a opět mícháme alespoň 5 minut. Necháme zrát další 3 hodiny. Takto získáme vyzrálý kvas 3. stupně.

Příprava kvasu 1. stupně:

 RADA:

• Suroviny musíte zvážit přesně, aby byl výsledek perfektní.
• Chlebovou drobenku (a případně i kvas 3. stupně) koupíte u svého pekaře, zkuste třeba pekárnu Paul s.r.o. pana Vondřicha z Mělníka.
• Celá příprava kvasového chleba trvá přibližně 14 hodin.
• Z této dávky těsta vypracujete jeden chléb o hmotnosti 840 gramů.
• Nejedná se o drobenku, kterou znáte z pečení koláčů, ale o chlebovou drobenku.
• Název chlebové drobenky je odvozen od její konzistence.
• Droždí do chleba přidáváme pro jistotu, aby opravdu vykynul.
• Nedávejte ho do těsta v kuse, rozdrobte ho mezi prsty.
• Při dodržení správné doby a poměrů surovin všech stupňů výroby chlebového kvasu vznikne homogenní hmota s rovnoměrným zastoupením kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Tento poměr je důležitý pro správné nakypření a chuť chleba.
• Kvasu nevadí kovové nádoby. Nejlepší bude, když budete kvas nechávat vyzrát v míse, ve které budete potom rovnou zadělávat těsto.
• Pokud chcete kvasu udělat více než 585 g potřebných na 1 chléb, abyste z něj mohli připravit chlebovou drobenku na další vyvádění kvasu, připravte ho více. V tomto případě musíte všechny suroviny od 1. stupně vynásobit stejným číslem. (Např. pokud chcete získat 1,5krát větší množství kvasu, veškeré potřebné suroviny od 1. stupně vynásobíte číslem 1,5.)
• Chlebovou drobenku k dalšímu vyvádění kvasu připravíte tak, že přebytečný kvas zahušťujete žitnou chlebovou moukou tak dlouho, dokud nevznikne sypká drobenka.
• Správně připravená drobenka je sypká.
• Drobenka vydrží v chladu až 3 týdny, můžete ji uchovávat třeba v obyčejném plastovém sáčku, zmrazit nebo zavakuovat.

Suroviny na výrobu chleba:

• 585 g vyzrálého kvasu 3. stupně
• 235 g pšeničné hladké chlebové mouky
• 10 g soli
• 5 g kmínu
• 5 g droždí

Suroviny na dokončení:

• žitná mouka na vysypání ošatky

Postup na výrobu chleba:

Ke kvasu přidáme pšeničnou hladkou mouku chlebovou, sůl, kmín a droždí a smícháme. Promícháme, přendáme do robotu a necháme míchat 10 minut. Dohladka vypracované těsto vyklopíme na slabě pomoučený vál, velmi lehce ho poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou nebo potravinářskou fólií, aby neoschlo, a necháme 45 minut zrát.

Po vyzrání těsta vypracujeme na pomoučeném vále bochánek. Tímto postupem vytlačíme z těsta přebytečný vzduch a střídka chleba tím bude rovnoměrně porézní.

Bochánek přemístíme hladkou stranou dolů (spojem nahoru) do moukou lehce vysypané ošatky a necháme ho kynout 50 minut.

Poté chléb vyklopíme na plech a vložíme ho do zapářené trouby vyhřáté na 250 °C, po 3 minutách troubu odvětráme, tak aby unikla přebytečná pára, stáhneme teplotu na 180 °C a pečeme 35 až 40 minut.

RADA:

Troubu zapáříte tak, že ji rozehřejete a pak na její stěny rozprašovačem (na květiny) stříkáte vodu, dokud se nevytvoří oblak páry.